Detto “alla contadina” perché come era solito fare dai nostri nonni, una volta levato dal sale, veniva speziato di nuovo con aglio rosmarino e limone; dopodiché legato e appeso a stagionare per circa quattro mesi.
È molto buono con il pane toscano ed è l’ingrediente ideale sia per la pastasciutta che per le frittate.